L’olio extravergine d’oliva è il grasso buono per eccellenza… ricco di acidi grassi benefici e potenti antiossidanti.
E’ anche stato un pilastro dell’alimentazione per alcune delle popolazioni più in salute del mondo.
Molte persone credono che non sia adatto alla cottura per via del contenuto di grassi insaturi.
In realtà l’olio d’oliva è una scelta eccellente per cucinare, anche ad alte temperature, e in questo articolo scoprirai perché…
Perché è importante la stabilità dell’olio da cottura?
Quando grassi e oli sono esposti ad alte temperature, possono danneggiarsi.
Questo è vero soprattutto per gli oli con alto contenuto di grassi polinsaturi, inclusi oli vegetali come olio di semi di soia e di cartamo.
Quando sono scaldati ad alte temperature, infatti, possono dare origine a composti molto dannosi… inclusi perossidi lipidici e aldeidi, che possono contribuire al cancro.
Quando cucini con questi oli, alcuni dei composti cancerogeni vaporizzano e possono causare cancro ai polmoni quando vengono inalati. Tieni presente quindi che possono far male anche solo se li tieni in cucina.
Se vuoi ridurre la tua esposizione ai composti dannosi e cancerogeni (che è sempre una buona idea), è essenziale che cucini solo con grassi stabili ad alte temperature.
Ci sono due proprietà dell’olio da cottura da considerare:
- Punto di fumo: La temperatura alla quale i grassi vengono decomposti e diventano fumo.
- Stabilità ossidativa: Quanto sono resistenti i grassi a reagire con l’ossigeno.
Come spiegherò dopo, l’olio d’oliva fa del suo meglio in entrambi i sensi.
L’olio d’oliva è ricco di grassi monoinsaturi, che resistono alle alte temperature
Ogni molecola di grassi (trigliceridi) ha una molecola di glicerolo legata a 3 molecole di acidi grassi.
Tutte le molecole di glicerolo sono uguali… ma ci sono centinaia di diversi acidi grassi e gli effetti cambiano a seconda dell’acido grasso legato.
Gli acidi grassi possono essere saturi, monoinsaturi o polinsaturi.
Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami, i monoinsaturi ne hanno uno e i polinsaturi hanno diversi doppi legami.
Ecco ora la parte importante: i doppi legami sono instabili quando
