A differenza di quello che ci dicono i dietologi, dovremmo mangiare più grassi

“Mi sbagliavo: dovremmo mangiare più grassi.”

Queste sono le parole del dott. Michael Mosley, autore del best seller "The Fast Diet".

"Latte, formaggi, burro, panna – tutti i grassi saturi – fanno male. O meglio, così credevo quando ero studente di medicina appena 30 anni fa.

In quel periodo ero così certo di questa cosa da convincere i miei amici e la mia famiglia a eliminare i grassi, per il timore che potessero ostruire le arterie e farli ingrassare.

Di recente ho dovuto ricredermi e ora è arrivato il momento di chiedere scusa per tutti i consigli sbagliati che ho dato sui grassi.

I nuovi studi non solo hanno fallito nel cercare un collegamento tra grassi saturi e malattie cardiache, ma hanno anche sfatato antiche credenze sbagliate anti-grassi.

Oggi abbiamo prove lampanti che la dieta a basso contenuto di grassi non funziona e che mangiare il giusto tipo di grassi non solo fa bene al tuo cuore, ma può anche aiutare a perdere peso.

La nostra confusione su questo argomento risale a un articolo di uno scienziato americano del 1953, chiamato Ancel Keys. Questo articolo riguardava il problema, sempre più diffuso, dell’ostruzione delle arterie.

Keys aveva mostrato nel suo articolo un grafico che metteva a confronto il consumo di grassi e il numero di morti per malattie cardiache negli uomini provenienti da sei Paesi diversi.
Gli Americani, che mangiavano molti grassi, avevano molte più probabilità di avere un infarto rispetto ai Giapponesi, che mangiavano poco grasso.

Il caso sembrava risolto.

O forse no?

Altri scienziati hanno cominciato a chiedersi perché Keys avesse scelto di concentrarsi solo su 6 Paesi quando aveva accesso ai dati di 22. Se venivano inclusi Stati come la Francia e la Germania, il legame tra grassi e malattie cardiache diventava molto più debole. Questi erano, infatti, gli Stati con un’alimentazione ad alto contenuto di grassi, ma tassi relativamente modesti di malattie cardiache.

In realtà, come ha sottolineato un famoso scienziato britannico chiamato John Yudkin, c’era un legame evidente tra il consumo di zucchero e malattie cardiache.

Il professor Yudkin sosteneva che ci fosse lo zucchero dietro l’aumento delle malattie cardiache che devastano il mondo occidentale. E ha anche evidenziato un’altra pericolosa tendenza emersa in Gran Bretagna negli anni 50: la stretta relazione tra il numero di televisori acquistati e attacchi cardiaci fatali.

L’acquisto di un televisore negli anni 50 era indice di ricchezza, ma significava anche che trascorrevi molto tempo seduto. Questa ricerca è stata la prima a mettere in luce i pericoli di una vita sedentaria.

Ma i consigli di Yudkin sullo zucchero sono stati denunciati da un altro scienziato come “frode scientifica”.

Nel frattempo la guerra ai grassi si è diffusa sempre di più, tanto che, nel periodo in cui facevo la scuola di medicina - negli anni 80 – delle scoperte di Yudkin non si faceva alcuna menzione.

Le persone avevano cominciato a ridurre i derivati del latte e a passare a carboidrati, zuccheri e oli vegetali.

Questo è stato un errore.

Per trasformare l’olio vegetale in margarina, infatti, i produttori hanno utilizzato un processo chiamato idrogenazione (gas pompato nell’olio ad alta temperatura), che produce grassi trans. Questi sono i grassi peggiori di tutti: grassi buoni trasformati in cattivi.

A differenza dei grassi saturi, c’è una chiara evidenza che i grassi trans danneggino il cuore. Si trovavano nella maggior parte di biscotti e dolci, fino a quando non sono stati rimossi nel 2007.

Era un po’ troppo tardi per me.

Come studente ho preso molto seriamente il consiglio che i grassi saturi – e non i grassi idrogenati – fossero il nemico. Ero magro e facevo anche molta attività fisica, ma mangiavo anche burro e hamburger. Con una storia familiare di malattie cardiache e ictus e mio padre a cui era stato diagnosticato il diabete, mi sono detto che era arrivato il momento di agire. Ho convinto mio padre a fare una dieta a basso contenuto di grassi.

Ha perso un po’ di peso, ma ha rinunciato presto.

Le diete a basso contenuto di grassi raramente vanno a buon fine perché rendono le persone affamate.

A malincuore ho detto addio alla carne di manzo, sono passato al latte scremato e ho evitato gli yogurt con qualsiasi accenno di grasso. Era una dieta molto monotona, ma almeno ero più sano. Giusto?

Purtroppo no.

Ho continuato a farla per i successivi decenni e il risultato è stato un aumento di peso, nonostante l’esercizio fisico, colesterolo salito e due anni fa ho scoperto di essere alle soglie del diabete.

Non sembravo grasso, ma avevo accumulato chili nel posto peggiore: l’addome, il rivestimento degli organi interni.

La mia risposta è stata fare più attività fisica, ma aveva poco effetto. Stavo mangiando meno grassi, ma compensavo con pasta e patate. Quello che non avevo compreso era il modo in cui questi alimenti agiscono sul corpo. Una patata bollita fa innalzare i livelli di zuccheri nel sangue velocemente quasi quanto un cucchiaio di zucchero perché viene subito assimilato.

Ironia della sorte, ora sappiamo che mangiare patate con il burro, fa sì che il grasso rallenti l’assorbimento e il picco di zuccheri nel sangue sia meno forte.

Picchi rapidi di glucosio nel sangue spingono il pancreas a secernere insulina, che fa abbassare i livelli di zucchero, ma ti rende anche affamato dopo poche ore. I carboidrati saziano meno di grassi o proteine, quindi mangi di più e il peso aumenta.

Le uova sono un esempio lampante del fatto che ci siamo sbagliati sui grassi. Negli anni 80 ci è stato detto che erano delle bombe di colesterolo e si consigliava di mangiare al massimo un uovo a settimana.

Così ho rinunciato alle uova e ho cercato di convincere la mia famiglia a fare lo stesso. Che errore!

Uno studio riportato sul British Medical Journal nel 2013 ha concluso: “un maggior consumo di uova non è associato a un aumento dei rischi di malattie coronariche o ictus”.

Le uova sono tornate, e con loro le proteine, che fanno sentire sazi più a lungo.

Quindi, il grasso fa davvero ingrassare?

Contiene molte più calorie di carboidrati e proteine e sembrerebbe che il modo più semplice di perdere peso sia eliminarlo. Eppure le diete a basso contenuto di grassi raramente riescono.

Negli anni 50 il professor Hugh Sinclair di Oxford sosteneva che dovremmo mangiare più grassi, non meno. Era stato in Canada e si era incuriosito nel vedere che gli Inuit facevano una dieta ricca di grassi e avevano bassi tassi di malattie cardiache. C’era qualcosa nel pesce grasso che li proteggeva? Ha deciso di scoprirlo mangiando nient’altro che pesce azzurro, molluschi e crostacei.

Ho deciso di ripetere l’esperimento e ho fatto una dieta di quasi solo pesce. Sinclair si era attaccato alla sua per tre mesi, io sono riuscito a farla per un mese.

Durante la dieta, Sinclair ha cronometrato il tempo impiegato dal suo sangue per coagulare. Era aumentato da tre minuti a un terribile 50. Nel mio caso è raddoppiato.

Anche se in modo estremo, Sinclair ha dimostrato che gli oli di pesce riducono la viscosità delle piastrine nel sangue e quindi il rischio di formazione di coaguli, che può portare a un attacco di cuore o all’ictus.

Un più recente esempio di come ci siamo sbagliati sulle diete a basso contenuto di grassi è stato lo studio Look Ahead, cominciato nel 2001. A oltre 5.000 diabetici in sovrappeso è stata assegnata una dieta a basso contenuto di grassi e sono stati incoraggiati a fare attività fisica.

Dopo quasi dieci anni lo studio è stato interrotto. Quelli che avevano fatto una dieta povera di grassi avevano perso poco più rispetto al gruppo di controllo, e non c’era alcun cambiamento significativo in attacchi di cuore o ictus.

Uno studio dello scorso anno ha dato ancora più fiducia alla dieta a basso contenuto di grassi. A un gruppo di 7.500 uomini e donne sono state assegnate in modo casuale una dieta a basso contenuto di grassi o una dieta con un elevato contenuto di grassi mediterranei. In questa dieta, insieme a frutta, verdura, carne e pesce, dovevano mangiare semi oleosi, olio d’oliva e un bicchiere di vino ai pasti.

Anche in questo caso, lo studio è stato interrotto molto presto. Ma questa volta il motivo era che quelli che facevano la dieta mediterranea stavano andando molto meglio rispetto a quelli che facevano una dieta a basso contenuto di grassi, con un calo del 30 per cento degli attacchi di cuore e ictus.

Quindi alcuni grassi fanno bene, ma i grassi saturi fanno male?

Anche questo mito è stato sfatato da uno studio finanziato dalla British Heart Foundation e pubblicato quest’anno. Sulla base di 72 studi precedenti i ricercatori non hanno trovato alcuna prova che i grassi saturi siano la causa delle malattie cardiache.

Questo non significa che dobbiamo mangiare panna e burro a volontà, perché i grassi saturi anche se non danneggiano direttamente il cuore, forniscono molte calorie.

Personalmente, cerco di non avere biscotti e torte in casa, so che non riuscirei a resistere. Ma sono tornato al burro, allo yogurt greco e al latte parzialmente scremato. Mangio pesce più grasso, uova e qualche burger.

Dopo aver creduto per tutti questi anni che i grassi saturi fossero il nemico, ora per me hanno un sapore più delizioso che mai.

Fonte: Dailymail

Personalmente credo che i grassi dei latticini sarebbero da usare solo una volta ogni tanto e solo se sono prodotti ottenuti da mucche o capre o pecore allevate all'aperto e nutrite principalmente ad erba, ed il latte non deve assolutamente essere pastorizzato.

Le migliori fonti di grassi buoni sono: olio extravergine d'oliva, olio di cocco, burro chiarificato, tuorlo d'uovo crudo di galline allevate all'aperto.